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Saiba onde comer omakasê, o menu dos fãs de comida japonesa, em SP

Roberto Seba/Folhapress
O balcão do Shin-zushi, no Paraíso, acomoda 17 pessoas Imagem: Roberto Seba/Folhapress

Heinar Maracy

Colaboração para o UOL

15/03/2018 04h00

Você sabe o que é omakasê? Já viu "Jiro - Dreams of Sushi"? É um documentário sobre um dos mais famosos restaurantes de Tóquio. Nele fica claro o sentido da palavra, que vem do verbo confiar (makaseru) e quer dizer, literalmente, "entrego ao chef", mas que na versão brasileira virou "menu degustação".

No omakasê (pronuncia-se omakassê) você não vai provar porções diminutas dos pratos da casa. A ideia é que o itamae-san (o sushiman-chefe, muitas vezes o dono do restaurante) sabe o que a casa tem de melhor a oferecer naquele dia para proporcionar a melhor experiência gastronômica possível. Algumas regras são fundamentais para desfrutar um bom omakasê:

1 - Opte no balcão. De preferência, na frente do chef.

2 - Sinta o clima. Antes de sair batendo papo com o itamae, perceba o ambiente. Alguns trabalham calados no melhor estilo burajiru-go wakarimasen ("Não falo brasileiro"), outros adoram puxar papo e contar como trouxeram wasabi de verdade do Japão dentro do vidro de xampu. Respeite o chef, afinal você veio aqui para comer peixe cru ou conversar?

3 - Prepare o bolso. Omakasê não é barato, pois é quase uma refeição exclusiva com os melhores ingredientes, que já são caros por natureza (recentemente, um atum bluefin foi vendido por mais de R$ 1 milhão em um leilão em Tóquio). Dificilmente você vai encontrar um bom omakasê por menos de R$ 150. Porém, a etiqueta permite que você combine um teto com o chef, caso o omakasê completo estoure seu orçamento.

4 - Prepare o estômago. Mesmo com vários restaurantes tendo como praxe perguntar se o cliente tem alguma restrição alimentar, não é de bom tom recusar um item do menu. Você confia no chef ou não? Se você é daqueles que não come ovas, acha que uni (ouriço) lembra cera de ouvido e torce o nariz para o nattô (soja fermentada), melhor ir de cardápido tradicional ou pedir um combinado. Ah, e não adicione raiz forte ou shoyu sem perguntar se pode. Se não veio uma porção de wasabi, é porque o chef já colocou a quantidade certa.

5 - Vá com tempo. Principalmente nas casas onde o itamae curte interagir com os clientes, é fácil uma refeição durar mais de duas horas. A tradição manda servir o prato seguinte apenas depois que o cliente terminou o anterior.

Separamos aqui alguns dos principais restaurantes de São Paulo onde o omakasê é o ponto alto (quando não é o único tipo de refeição):

Makoto San

Heinar Maracy/UOL
Imagem: Heinar Maracy/UOL

O simpático itamae  Helio  Makoto  Yamashita tem 35 anos de experiência. Já passou pelo Shinzushi, foi para o Japão, voltou e passou por diversas casas até ter sua carreira interrompida tragicamente por um aneurisma. Depois de seis anos, voltou a andar e abriu, com a mulher, seu próprio restaurante, que serve apenas omakasê. Sente no balcão e ouça essa e outras histórias enquanto admira sua habilidade na preparação de sushis.

A casa é despojada e minúscula; cabem apenas 17 comensais, cinco no balcão. Só abre à noite e tem refeições que vão de R$ 160 a R$ 350, combinando sushi, sashimi e pratos quentes deliciosos e originais que demonstram seu vasto conhecimento da culinária regional japonesa. Os omakasê mais caros são os que trazem bluefin importado de Portugal.

Provamos o top omakasê com bluefin, que traz nove pratos em sequência. Um dos pratos mais procurados é o Sutamina  Bakudan, a bomba de proteína, com quiabo, nattô, uni, ovas, bluefin picado e um ovo quebrado em cima. Só ela já é uma refeição completa. A sequência de sushis é primorosa, incluindo um delicado tamagoyaki com um carimbo com o nome da casa em cima. Como sobremesa, pudim com pó de chá verde. Tudo feito com muito amor em um ambiente familiar (além de Helio-san, a mulher e o filho são os únicos funcionários)

Vai lá:

Rua Leandro Dupret, 108, Vila Clementino
Tel: (11) 2609-9464
De terça a domingo, a partir das 18h

Kan Suke

O Kan Suke pode intimidar os menos aventureiros. Pequeno, estreito e frequentado predominantemente por turistas japoneses, tem cardápio em japonês e sushiman que mal fala português. O omakasê que sai das mãos do itamae  Keisuke  Egashira, que trabalhou no Kan Sushi, em Tóquio, traz cortes suculentos de atum, e pode ser frio (R$ 260) ou com pratos quentes (R$ 280). Caso queira apenas conhecer o lugar, você pode optar pelo menu executivo (R$ 60) servido no almoço.

Vai lá:

Rua Manoel da Nóbrega, 76, Galeria Ouro Branco, loja 12, Paraíso
Tel. (11) 3266-3819
De segunda a sábado, das 11:30h às 14h e das 18h às 22h

Pub Kei

Escondido em um shopping na avenida Paulista existe um restaurante bem tradicional, onde você pode comer pratos à la carte (incluindo um teishoku de responsa), beber saquê, comer petiscos e até cantar no karaokê. Seu omakasô pode ser degustado no almoço (apenas com reserva) ou jantar. São dois tipos, o normal, com três pratos do sushi bar e três quentes (R$ 180) e o especial, com dois pratos a mais (R$ 280). Os pratos variam de acordo com a sazonalidade dos ingredientes, mas um destaque é a bochecha de peixe (robalo, garoupa ou o que tiver de peixe fresco no dia). Com sorte, você pode pegar o maravilhoso niguiri de ostra.

Vai lá:

Top Center – Av. Paulista, 854, lj. 79
Tel.:(11) 3145-1741
Todos os dias, das 11h30 às 14:30 e das 18h às 22h

By Koji

Dono do troféu "Melhor Vista de Restaurante Japonês", o By Koji permite apreciar o gramado do estádio do Morumbi ou até mesmo assistir a um jogo enquanto degusta seu omakasê que pode conter itens variados como coquetel de camarão e barriga de porco ensopada (buta no kakuni), além do sushi e sashimi. O menu sai por R$ 160, mas em dia de jogo é feito um pacote que inclui o ingresso e o menu e deve ser reservado com antecedência.

Vai lá:

Pça. Roberto G. Pedrosa (Estádio do Morumbi), portão 17
Tel: (11) 3624-7710
Das 12h às 15h e das 19h às 23h30 (fecha às segundas)

Jun Sakamoto

Karime Xavier/Folhapress
Imagem: Karime Xavier/Folhapress

O exclusivo restaurante do renomado chef permite que oito pessoas por noite sentem no balcão para serem servidos por Jun. O ambiente elegante e pratos criativos ultrapassam o conceito de comida japonesa, com ingredientes de todo o mundo. Ostras empanadas com caviar, merluza marinada, chawan mushi (pudim de ovos) com azeite trufado, onigiris de lula com sal negro, levam o kaiseki ryori (a alta cozinha japonesa) a um outro nível, com toques europeus. Toda essa sofisticação tem um preço. O omakasê completo, com pratos frios, quentes e sobremesa, sai por R$ 360.

Vai lá:

Rua Lisboa, 55 - Pinheiros
Tel: (11) 30886019
De segunda a sábado, das 19h às 0h

Hamatyo

Se a sua praia são fatias de peixe cru repousadas sobre arroz morno levemente agridoce, esta é a sua casa. O Hamatyo é um suhi-ya criado por Ryochi Yoshida, itamae lendário em São Paulo, que já abriu meia dúzia de casas na cidade, entre elas o Sushi Guen, ainda na década de 70. Em ambiente modesto e sem ostentação, o foco é a qualidade dos ingredientes e a precisão no preparo. Seu omakasê é composto de sushi e sashimi, incluindo atum bluefin e custa R$ 220. Dependendo da estação você vai poder encontrar sushis de lula com shisô, salmão defumado, enguia e vieiras.

Vai lá:

Avenida Pedroso de Moraes 393 - Pinheiros
Tel (11) 38131586
De segunda a sábado, das 18h30 às 22h

Shin-zushi

Lucas Lima/Folhapress
Imagem: Lucas Lima/Folhapress

Um dos melhores restaurantes tradicionais de comida japonesa de São Paulo, o Shin-zushi existe há quase quarenta anos, a maior parte deles no mesmo lugar, no Paraíso. O ambiente é bem clássico e o balcão generoso acomoda 17 pessoas. Comandado pelos irmãos Ken e Nobu, seu omakasê traz pratos sensacionais como ostras no molho ponzu, tempurá de shissô e uni, cabotcha no shoyu além de sushis inigualáveis. É preciso reservar o omakasê com antecedência. O preço vai de R$ 180 a R$ 280.

Vai lá:

R. Afonso de Freitas, 169 - Paraíso
Tel (11) 3889-8700
De terça a domingo, das 11:30 às 14h e das 18h às 22h30

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