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Com receitas leves e pouco açúcar, confeitaria japonesa ganha mais espaço

Rafael Salvador/ Divulgação
Matchá crepes, de Vivianne Wakuda Imagem: Rafael Salvador/ Divulgação

Patrícia Figueiredo

Colaboração para o Urban Taste, em São Paulo

13/09/2018 04h00

Do movimentado saguão da 89°C Coffee Station, misto de café e doceria no bairro da Liberdade, é possível ver a cozinha onde o chef Felipe Tadao Arakaki comanda um séquito de cozinheiros. Juntos, eles são responsáveis por uma grande tarefa: popularizar o yogashi, um gênero da doçaria nipônica que começa a ganhar cada vez mais fãs em São Paulo.

Yogashi é o termo usado no Japão para se referir a todos os produtos de confeitaria que não fazem parte da tradição do país. No entanto, aqui no Brasil e em outros países ocidentais, yogashi é o nome que se dá às adaptações japonesas, com menos açúcar e textura mais leve, das técnicas clássicas ocidentais.

Enquanto explica o significado desse termo, Tadao relembra com modéstia os tempos em que estagiou na confeitaria japonesa Osoumenya, que existe há mais de 300 anos. "No Japão, as frutas são muito caras. São vendidas por unidade, dadas de presente e podem custar fortunas", conta o chef. De volta ao Brasil, ele replicou o aprendizado com adaptações à realidade brasileira.

Patrícia Figueiredo / UOL
Pudim japonês, do 89 Coffee Station Imagem: Patrícia Figueiredo / UOL
 Hoje é responsável pelas criações delicadas da 89°C Coffee Station, como o pudim japonês (R$ 9), similar ao de leite condensado, mas bem menos açucarado e de consistência mais lisa, decorado com frutas da estação fresquíssimas e selecionadas a dedo. "Aqui no Brasil, com maior disponibilidade de frutas e acesso a ingredientes estrangeiros, que são importados diretamente por nós, é mais fácil preparar bolos e tortas com melão e maracujá, por exemplo."

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Antes de chegar ao endereço atual, ele também já trabalhou na prestigiada cozinha do D.O.M., de Alex Atala, e na Sweet Deli, doceria na Avenida Paulista que há cinco anos aposta no yogashi. A proprietária, Hiroko Kawamoto, transformou uma loja de roupas que não ia muito bem em uma pequenina confeitaria escondida na galeria comercial. "Nossos clientes são principalmente executivos e pessoas mais velhas que descobriram nos nossos doces uma alternativa menos enjoativa para comer a qualquer hora", revela.

Patrícia Figueiredo / UOL
Vitrine de doces da Sweet Deli Imagem: Patrícia Figueiredo / UOL

A vitrine enxuta exibe cheesecakes em versão suflê (R$ 15), bolos chiffon (R$ 9), de textura super aerada, e três sabores de choux (baunilha e chocolate, R$ 9; matchá, R$ 13), doce originalmente francês, que ganhou fama em sua versão nipônica. Similar à nossa Carolina, o choux mais popular é recheado com creme de matchá, um tipo de chá verde em pó muito usado na confeitaria yogashi. Tudo é feito ali mesmo, sem produtos industrializados, na minúscula cozinha do segundo andar.

Pela cozinha da Sweet Deli também passou Vivianne Wakuda, outra chef pioneira nessa seara em São Paulo. Depois de trabalhar durante oito meses na mesma Osoumenya onde Tadao se especializou, Wakuda começou a fornecer sobremesas para o restaurante Aizomê, um dos mais tradicionais endereços da culinária japonesa na cidade. Hoje em carreira solo, a chef ministra cursos e prepara doces sob encomenda em seu ateliê. Um de seus maiores sucessos de vendas, o matchá crepes (R$ 140, serve até 12 pessoas), leva o pó de chá verde na massa e na cobertura.

"Dez anos atrás, quando eu comecei a trabalhar com matchá, não era um ingrediente comum na confeitaria, era bem difícil de achar", relembra. "Hoje acho que as pessoas estão mais abertas a ingredientes incomuns." À pronta entrega, seus doces podem ser encontrados em restaurantes como Subastor, Hirá e JoJo Ramen, que servem como sobremesa seu levíssimo choux cream, recheado com creme de fava de baunilha.

Rafael Salvador / Divulgação
Choux da chef Vivianne Wakuda Imagem: Rafael Salvador / Divulgação

Se no Japão o choux cream é uma sobremesa popular, fácil de encontrar em qualquer comércio, em São Paulo o doce já se tornou o principal expoente da febre yogashi. Na cafeteria da turística Japan House, centro cultural que fica na Avenida Paulista, é um sucesso de vendas. O Imi Café produz diariamente as versões de baunilha e de matchá (R$ 8). Aos domingos, quando a Paulista está fechada para carros e praticamente vira um parque, é comum que o estoque se esgote nas primeiras horas da tarde.

Mesmo com a ampla aceitação do choux, as criações de inspiração yogashi podem ir muito além dele. As sobremesas servidas na Casa do Porco, criações da confeiteira Saiko Izawa, são exemplo disso. Eleita a melhor confeiteira da América Latina em 2017 no ranking 50 Best regional, a chef-pâtissière cuida também dos sorvetes da nova Sorveteria do Centro. Com filas na porta desde a inauguração em maio deste ano, o lugar serve apenas sorvetes do tipo “soft”, aquele de máquina que se equilibra em espiral sobre a casquinha.

Mauro Holanda / Divulgação
Sorvete de leite com caramelo e pipoca da Sorveteria do Centro Imagem: Mauro Holanda / Divulgação
Na sorveteria, um ótimo representante da confeitaria yogashi é a casquinha que leva sorvete de leite, paçoca de soja, matchá e pequenos pedacinhos de mochi, doce japonês à base de arroz glutinoso (R$ 14). Já na Casa do Porco, Izawa prepara sobremesas mais elaboradas, como a que combina morango, salsão em fitas e sorbet de manjericão (R$ 28). Comedido no açúcar, como é de rigor nesse tipo de confeitaria, a sobremesa encerra com leveza as refeições no restaurante especializado em carne de porco.

Izawa, no entanto, não restringe seu trabalho. “O meu raciocínio ao fazer uma sobremesa é valorizar o ingrediente e deixar o açúcar como coadjuvante”, explica. “Pode ser a mesma linha do que hoje chamam de yogashi, mas ingredientes não podem ter fronteiras. Bons ingredientes, dependendo da criatividade do profissional, podem sempre resultar em ótimas sobremesas.”

No recém-inaugurado Café Kidoairaku, na Liberdade, a jovem cozinheira Arissa Matsui também vai além do choux e prepara receitas com ingredientes ainda pouco conhecidos no Brasil, como o kinako. Essa espécie de farinha de soja é a base para um pudim (R$ 14), coroado com calda de açúcar mascavo. De textura levemente pastosa, o kinako remete à pasta de amendoim. Também inusitada, a gelatina de café (R$ 7) reproduz fielmente o sabor da bebida e ganha doçura apenas com a ajuda da calda de leite condensado que a acompanha.

Vai lá

89ºC Coffee Station
Praça da Liberdade, 169, Liberdade.
Segunda a domingo, das 7h30 às 20h.
Telefone: (11) 3203-1108

Vivianne Wakuda Pâtissière
Rua Bueno de Andrade, 157, Liberdade.
Mais informações no Facebook.

A Casa do Porco Bar
Rua Araújo, 124, República.
Segunda a sábado, das 12h à 0h. Domingo, das 12h às 17h.
Telefone: (11) 3258-2578

Café Kidoairaku
Rua São Joaquim, 381, Liberdade.
Segunda a sábado, das 9h às 18h. Domingo, das 9h às 17h.
Telefone: (11) 3132-6083

Imi Cafe
Avenida Paulista, 52, Bela Vista.
Terça a sábado, das 10h às 22h. Domingos, das 10h às 18h.
Telefone: (11) 3090-8900

Sorveteria do Centro
Rua Epitácio Pessoa, 94, República.
Segunda a domingo, das 12h às 23h.
Telefone: (11) 3129-8735

Sweet Deli Pâtisserie
Avenida Paulista, 2001, loja 4, Consolação.
Segunda a sexta, das 9h às 19h30. Sábado, das 10h às 17h.
Telefone: (11) 3289-9832

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