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Já pensou em provar um drinque com ostra? Aprenda uma receita com o molusco

Ricardo D
Drinque Ostra, do SubAstor Imagem: Ricardo D'Angelo / Divulgação

Luciana Mastrorosa

Colaboração para o Urban Taste, em São Paulo

07/12/2018 04h00

Instalado no subsolo do bar e restaurante Astor, na Vila Madalena, Zona Oeste de São Paulo, o SubAstor renovou a carta de bebidas com drinques autorais inusitados que prestam homenagem aos biomas brasileiros: Mata Atlântica, Amazônia, Cerrado, Pantanal, Pampa e Caatinga. "A carta é baseada nos biomas do país, com mudanças nos drinques a cada três meses, por causa da sazonalidade", explica o bartender Fabio La Pietra, que desenvolve os coquetéis com sua equipe no bar.

Dessa nova leva, chama a atenção o Ostra, de perfil mineral, salgado e aromático, elaborado com vodca infusionada com a casca do molusco, mais chimarrão, xarope de amêndoas, vermute e suco de limão siciliano, que faz referência ao Pampa. "A concha tem muito sabor marinho, de pedra, tem muito umami. Usamos um termocirculador e fazemos a infusão para extrair melhor o sabor", afirma Fábio.

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Além desse coquetel, vale a pena provar também o Maxixe, que homenageia a Caatinga, com tequila, tiquira (tipo de aguardente brasileiro de mandioca), gaspacho de maxixe, amêndoa e alga nori, com uma pegada mais vegetal e refrescante. Se a ideia é provar frutas não tão comuns no dia a dia, o Cambuci é mais uma opção de drinque: seco, vegetal e cítrico, leva gin e cordial de cambuci (típico da Mata Atlântica, com sabor bem ácido) mais folha de capuchinha. "Eu parto do ingrediente, em si, para criar. E me inspiro muito na culinária, tiro muitas referências daí", afirma o bartender.

Para harmonizar com as bebidas, a casa oferece um menu repleto de petiscos contemporâneos assinados pelos chefs Marcelo Tanus e Laila Radice, do mandiopan com zaatar às croquetas de pupunha, feitas com palmito fresco, queijo Serra da Canastra e limão siciliano. O clássico steak tartare é boa pedida para satisfazer o apetite, elaborado com carne bovina crua e temperada, picada na ponta da faca e servida com gema crua e mandiopan. O petit picadinho é substancioso e bom para quem procura uma refeição, com filé-mignon picado acompanhado de pastel de queijo, ovo frito, banana à milanesa e farofa. Para encerrar, peça o indulgente profiterole com sorvete de creme, calda quente de chocolate, chantili e amêndoa.

Aprenda a fazer

Ostra, do SubAstor

Ingredientes:
60 ml de vodca infusionada com casca de ostra
60 ml de chimarrão
15 ml de vermute seco
5 ml de xarope de amêndoas
5 ml de suco de limão siciliano
Gelo a gosto

Modo de preparo:
Misture todas as bebidas numa coqueteleira com gelo e prepare o coquetel usando a técnica de "throwing": coloca as bebidas juntas numa coqueteleira com gelo, misture e jogue numa outra coqueteleira, sem gelo, com o objetivo de oxigenar o drinque. Sirva em copo alto, com pedras de gelo, e decore com uma folha de peixinho (um tipo de PANC – planta alimentícia não convencional, que lembra o sabor de peixe).
Dica: a vodca é preparada infusionando a casca de ostra na bebida por cerca de 3 horas, depois é só coar. No SubAstor, o bartender utiliza o sous vide (cozimento a vácuo) para potencializar o sabor marinho da ostra na bebida.

Vai lá

Sub Astor
Rua Delfina, 163, Vila Madalena – São Paulo – SP (no subsolo do Astor).

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