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A moda agora é incluir pipoca no prato principal; veja onde provar

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Tartare de carne, picles de beterraba e pipoca do Petí Imagem: Divulgação

Patrícia Figueiredo

Colaboração para o Urban Taste, em São Paulo

06/09/2018 04h00

Onipresente nas salas de cinema e nas festas juninas, a pipoca invadiu os cardápios dos restaurantes paulistanos. Antes relegada ao papel de petisco, ela ganha protagonismo em pratos e sobremesas de restaurantes conceituados. A moda, que parece ter vindo para ficar, dá textura crocante e sabor inesperado às receitas.

Pioneiro na incorporação da pipoca aos seus pratos, o chef Victor Dimitrov, do Petí, começou a usar o ingrediente justamente para homenagear as festas juninas. "Como nosso cardápio muda com frequência, aproveitamos essas oportunidades para incorporar elementos temáticos", conta. De componente temporário, a pipoca passou a figurar em quase todos os menus sazonais criados pelo chef para as três unidades do restaurante.

Já passaram pelos cardápios criações como o creme brulèe de café com pipoca e uma sobremesa junina que combinava maçã do amor, vinho quente e pipoca caramelizada. O Petí troca todos os menus a cada quinze dias e tem esquema de preço fixo que inclui entrada, prato principal e sobremesa (na unidade de Perdizes, R$ 47,50 no almoço e R$ 85 no jantar) ou balcão de saladas à vontade mais prato principal (nas unidades Angélica e Groenlândia, R$ 42,50 no almoço).

Luna Garcia / Divulgação
Milkshake de pipoca do C6 Burger Imagem: Luna Garcia / Divulgação
Para o chef Marcos Livi, mais do que lembrar festa junina, a pipoca é sinônimo de conforto. "É um ícone, faz parte desde oferendas religiosas até o filme no sofá de casa. Então a gente quis mostrar essa versatilidade e trazer um pouco desse aspecto caseiro", explica o proprietário do novo C6 Burger, no Mercado de Pinheiros.

Para o menu da casa, de clima casual e funcionamento ininterrupto entre o almoço e o jantar, Livi criou uma receita de milk-shake que leva xarope de pipoca misturado ao sorvete, o que transforma a bebida em uma espécie de pipoca doce cremosa. O copo de 500mL custa R$ 20.

A técnica de infusionar a pipoca para extrair seu sabor é parecida com a do sorvete de pipoca (R$ 8,90 a bola) servido no Esquina Mocotó, restaurante irmão do celebrado Mocotó, na Vila Medeiros. Com receitas autorais que priorizam ingredientes brasileiros, o Esquina finaliza o sorvete com delicadas pipocas carameladas.

Carol Gherardi / Divulgação
Sorvete de pipoca do Esquina Mocotó Imagem: Carol Gherardi / Divulgação

Além da pipoca ter o potencial de ser transformada em sobremesa, ela também pode ser petisco ou até componente de uma entrada, como faz o chef-executivo do Balaio IMS, Marcelo Oliveira. A primeira opção, que faz sucesso entre os clientes que esperam por uma mesa no salão sempre lotado, é uma generosa porção de pipoca com torresmo e jiquitaia (R$ 12), feita para compartilhar. Já a carne curada (R$ 29) é uma entrada individual que lembra o tradicional steak tartare, mas leva uma maionese infusionada com pipoca, além de um crocante de milho que agrega textura ao conjunto. "A brincadeira é justamente colocar duas formas de milho no prato: o crocante e a maionese com gosto de pipoca", conta Oliveira.

Os dois pratos têm como matéria-prima comum o milho orgânico crioulo. "Ele é chamado assim porque vem de uma semente que não foi modificada geneticamente, e o controle da plantação e das sementes depende apenas do agricultor", explica o chef do Balaio IMS.

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Também dá para encontrar pipoca em preparos salgados no Esther Rooftop, restaurante idealizado pelo chef-celebridade Olivier Anquier. No cardápio desde a inauguração, o prato chamado Os Incríveis Legumes da Fazenda Santa Adelaide (R$ 72) é composto de uma mistura de legumes orgânicos assados no forno, servidos com purê de cenoura, pesto de salsinha, emulsão de cogumelos e, veja só, pipoca.

O ingrediente também aparece coroando o Ceviche do Esther (R$ 49), que revisita a receita tradicional peruana. No país andino, onde o milho é a base da alimentação cotidiana, os ceviches costumam ser servidos com uma espécie de milho crocante cujo sabor lembra o piruá, nome popular daquela pipoca que, por acidente, não estoura por completo.

Thiago Cerqueiral / Divulgação
Camarão com farofa de pipoca do Loup Imagem: Thiago Cerqueiral / Divulgação
Aliás, se para você pipoca é sinônimo de milho estourado, vale a pena experimentar as feitas com outros grãos, como arroz selvagem, sorgo ou quinoa. Presente no cardápio do restaurante Loup, a pipoca de arroz é mais crocante e menor que a de milho. Ela é um dos ingredientes do atum selado com pesto de shissô e gengibre (R$ 87), servido com vegetais grelhados, emulsão de avocado e várias pequenas pipocas de arroz. Elaborada pelo chef Thiago Cerqueiral, a farofa crocante de pipoca é servida sobre um camarão grelhado em emulsão de capim limão com purê de mandioquinha (R$ 123).

Vai lá

Balaio IMS
Avenida Paulista, 2424, Bela Vista
Terça a sábado, das 13h às 23h.
Domingo, das 12h às 17h.
Telefone: (11) 2842-9123

C6 Burger
Rua Pedro Cristi, 89, boxes 78/80, Pinheiros
Segunda a domingo, das 11h às 22h.
Telefone: (11) 3034-2697

Esquina Mocotó
Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1108, Vila Medeiros
Quinta e sexta, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h.
Sábado, das 12h às 17h e das 19h30 às 23h.
Domingo, das 12h às 17h.
Telefone: (11) 2949-7049

Esther Rooftop
Rua Basílio da Gama, 29, República
Segunda à sexta, das 12h às 15h e das 18h às 23h.
Sábado, das 12h à 0h.
Domingo, das 12h às 17h.
Telefone: (11) 3256-1009

Loup Restaurante
Rua Doutor Mario Ferraz, 528, Itaim Bibi
Segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h.
Sábado, das 13h às 17h e das 19h à 1h.
Domingo, das 12h às 17h30
Telefone: (11) 3078-0484

Petí Gastronomia
Rua Cotoxó, 110, Perdizes
Segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 22h30.
Sábado, das 12h às 16h.
Telefone: (11) 3873-0099

Petí Panamericana Angélica
Avenida Angélica, 1900, 4° andar, Higienópolis
Segunda a sexta, das 12h às 15h.
Sábado, das 12h às 16h.
Telefone: (11) 3661-9685

Petí Panamericana Groenlândia
Rua Groenlândia, 77, 2° andar, Jardim América
Segunda a sexta, das 12h às 15h.
Sábado, das 12h às 16h.
Telefone: (11) 3885-5143

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