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Fugindo de rótulos, restaurantes dão nova cara à cultura vegetariana do Rio

Tomas Rangel / Divulgação
Berinjela defumada, do .Org Bistrô Imagem: Tomas Rangel / Divulgação

Kamille Viola

Colaboração para o Urban Taste, no Rio de Janeiro

12/11/2018 04h00

Não tem tanto tempo assim, quando se pensava em restaurante vegetariano no Rio de Janeiro, o que vinha à mente era aquele velho clichê de comida natural, com bufê a quilo ou possibilidades de prato feito, com as mesmas receitas que batiam ponto nos cardápios das casas do gênero. De uns anos para cá, foram surgindo lugares com um perfil diferente, mais descolado, que atraem também os não vegetarianos.

Usando o máximo possível de orgânicos e ingredientes de pequenos produtores, quatro chefs do Rio de Janeiro buscam trazer sua assinatura para uma comida mais alinhada aos novos tempos, em que consciência e qualidade se misturam.

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Chef Tati Lund, do restaurante .Org Bistrô Imagem: Tomas Rangel / Divulgação
O primeiro a abrir por essas bandas foi o .Org Bistrô, na Barra. Inaugurado em 2011, o restaurante é comandado pela chef Tati Lund, que também apresenta o programa "Comida.org", no GNT. Nutricionista formada pela UFRJ, ela passou pelo Natural Institute Gourmet for Health and Culinary Arts, o mesmo onde estudou Bela Gil. A casa começou como um bistrô que servia almoço, com cardápio enxuto. Em 2017, praticamente dobrou de tamanho e, em setembro deste ano, passou a abrir para o jantar de quinta a sábado, também com bebida alcoólica. Aos 31 anos e vegetariana há 12, ela rejeita o rótulo de "vegetariano" dado ao lugar.

 "Eu nem gosto quando separam a gente nessa categoria, porque, para mim, eu sou uma chef como outra qualquer, só não faço carne. Podemos ser comparados com qualquer outro restaurante que serve uma comida boa e de qualidade. Esse é o ponto principal", comenta Tati. 

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Queijo negro, do .Org Bistrô Imagem: Tomas Rangel / Divulgação
A chef tinha a ideia de abrir o estabelecimento para o jantar há um tempo, mas, como ela já ficava por lá o dia inteiro, pensava que seria muito pesado manter essa rotina. "Mas agora a gente cresceu, conseguiu se organizar, chegou a hora. As pessoas não tinham onde comer à noite, praticamente. Eu mesma não tinha, saía daqui e ia para o Teva, que era o único que abria à noite desde o início", diz. 

O menu sazonal traz comidinhas como o queijo negro (R$ 36), de castanhas e carvão ativado, fermentação de 72 horas e envelhecido, servido com cracker de gergelim, picles de rabanete, chutney de frutas vermelhas, pimenta rosa caramelada, sal de hibisco e poeira de beterraba; a berinjela defumada (R$ 32), maçaricada no missô e cachaça, com maionese de wasabi, amendoim no melado e folhas tostadas; e o arancini (R$ 34), de abóbora, poró, PANCs (plantas alimentícias não convencionais) e azeite de ervas queimadas.

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Tarteletes do .Org Bistrô Imagem: Tomas Rangel / Divulgação
Entre as sobremesas, tem o trio de tarteletes (R$ 33), nos sabores de cacau e mousse de maracujá, pecan e frutas vermelhas, e paçoca, caramelo e coco queimado. A carta de drinques, assinada pelo mixologista Alex Mesquita, tem bebidas como o Exótico (R$ 26), que combina vodca orgânica, mel de cacau, óleo de coco, nibs de cacau e pimenta rosa, e o Botânico (R$ 25), de gin orgânico, kombucha de lavanda, PANCs, flores e perfume de laranja.

O Teva, em Ipanema, citado pela chef, surgiu justamente com uma proposta mais ousada: quando abriu, só funcionava à noite, com cardápio à la carte e comidas para compartilhar. Também foi o primeiro vegetariano na cidade a servir bebida alcoólica. Com ambiente moderno e refinado, criado pelo arquiteto Chicô Gouveia, confunde-se com qualquer outro bar descolado da cidade. Segundo o chef, Daniel Biron, a ideia é justamente essa.

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Chef Daniel Biron, do restaurante Teva Imagem: Divulgação
"As pessoas dizem que nosso brownie é o melhor que elas já provaram: é isso que eu quero. Muitas vezes existe uma ideia de 'ah, para uma comida vegetariana até que está bom'. Não quero ser o melhor bar vegetariano da cidade. Quero ser o melhor bar, ponto. A maioria dos nossos clientes não é vegetariano", argumenta o chef.

Vegano há 11 anos, Biron também passou pelo Natural Institute Gourmet, em Nova York. Trabalhou nos restaurantes Candle Cafe, Candle 79 e Rouge Tomate, em Nova York; no bistrô vegano Gentle Gourmet Cafe, em Paris, e no Noma, em Copenhague, por muitos anos considerado o melhor do mundo. Em seu restaurante, tudo é 100% à base de vegetais (sem laticínios, gelatina, ovos ou mel). Teva significa "natureza" em hebraico, e também "deixar um legado, uma marca positiva". A casa deu tão certo que em breve ele abre uma filial em São Paulo.

Reprodução / Instagram
Espetinho de cogumelos com arroz negro e vagem, do Teva Imagem: Reprodução / Instagram

Entre os drinques está o Doux (R$ 31 a taça e R$ 94 a jarra), com espumante, suco de uva e cassis. O menu do almoço reúne pratos como o espetinho de cogumelos cardoncello, molho teriyaki, arroz negro com nirá e vagem no gengibre (R$ 45). Uma novidade é moussaka (R$ 45), versão do famoso prato grego preparada com legumes assados, recheio de cogumelos e lentilhas, com molho béchamel de couve-flor. De sobremesa dá para escolher entre a torta de maçã (R$ 32), feita com massa de amêndoas sem glúten, maçã caramelizada, crocante de amêndoa, caramelo de coco e sorvete de nozes defumadas feito na casa, e o brownie de chocolate 60% com calda de chocolate quente, nozes pecan caramelizadas, sorvete de coco e baunilha, caramelo de coco e banana brulée (R$ 32).

Alexander Landau / Divulgação
Chef Nathalie Passos, do Naturalie Bistrô Imagem: Alexander Landau / Divulgação
O Naturalie Bistrô, da chef Nathalie Passos (pronuncia-se "Naturálie" e "Natálie") é o único da lista que segue abrindo apenas no almoço. Também não aderiu às bebidas alcoólicas. Porém, a fórmula deu tão certo que a chef acaba de abrir uma filial no estilo "grab and go" (pegue e vá), também em Botafogo, e em breve inaugura outra loja em Ipanema (na Rua Aníbal de Mendonça), um misto das duas atuais. Aberto em 2015, o restaurante funciona em um imóvel tombado em Botafogo. A decoração é clean, com direito a um mesão compartilhado. A paquistanesa Malala, quando esteve no Rio em julho, almoçou por lá com sua comitiva e elogiou.

Nathalie, 25 anos, cursou gastronomia na Estácio de Sá e também estudou no Natural Gourmet, assim como Biron. Estagiou no Dirty Candy, da chef Amanda Cohen, e no Pure Food and Wine, referência em culinária crua, ambos em Nova York. Acabou indo para o ramo por acaso, já que ela mesma come carne. Apesar de que preparar os vegetais era sua preferência na cozinha. Hoje, a tendência tem nome: "plant-based", baseada em plantas, uma comida à base de vegetais e nenhuma ou pouca carne. "Como meus pais já eram do ramo [de restaurantes] há 20 anos, eu sei que, antes de qualquer coisa, a comida tem que ser boa. Eu não queria botar nenhuma ideologia na frente da gastronomia", explica a chef.

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Prato Quinoa Thai, do Naturalie Bistrô Imagem: Rodrigo Azevedo / Divulgação

O Naturalie funciona com um menu à la carte que sofre algumas mudanças de tempos em tempos. Entre as pedidas, estão a Quinoa Thai (R$ 36,90), servida morna e feita com cenoura ralada, repolho roxo, amendoim, coentro, gergelim preto, leite de coco, shoyu, tahine e limão, que chega à mesa acompanhada por saladinha. E o salpicão de grão-de-bico e tofu defumado com cenoura ralada, maçã, uvas passas, creme de castanha e palha de raízes (R$ 31,90), também servido com salada. Para completar com algo doce, peça o bolo de coco com mandioca com calda de maracujá (R$ 17,90).

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Chef Marcos Freitas, do restaurante Prana Imagem: Divulgação
Marcos Freitas, do Prana, 32 anos, também não é vegetariano. Estudou gastronomia na Univale, em Santa Catarina, e trabalhou nos restaurantes cariocas Sawasdee e Olympe, este com uma estrela do Guia Michelin. Em 2014, ia abrir com amigos um delivery de comida vegetariana, mas o dono do imóvel deu para trás em cima da hora e eles já estavam com todo o projeto do negócio feito. Acabaram encontrando um pequeno imóvel no Cosme Velho, onde foi aberto o Prana, com 25 lugares. Em 2017, a casa migrou para o Jardim Botânico, para um casarão de dois andares. O almoço traz duas (ou três) sugestões diárias, a R$ 38 cada (com direito a uma saladinha), que variam entre 40 pratos.

"Quando decidi fazer gastronomia, entendi que eu tinha que focar em alguma coisa para não me tornar mais um", lembra. O chef já tinha simpatia pela comida vegetariana e cuidou da parte da alimentação de uma escola de ioga. Foi quando percebeu que esse tipo de alimentação sofria muito preconceito. "Ainda tinha aquela ideia de comida de hippie, macrobiótica. Mas dá para fazer uma comida vegetariana legal, diferente. Então pensei: 'é isso que vou fazer'", conta ele, que também rejeita o rótulo veggie. "Eu quero que o restaurante sirva comida boa. Hoje, a maior parte de nossos clientes não é vegetariana", observa, repetindo um comentário que os outros chefs também fazem.

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Pizzas do restaurante Prana Imagem: Divulgação

No fim de outubro, o restaurante começou a servir jantar. O cardápio, que mudará a cada dois meses, traz cinco opções de entrada, cinco de principal e quatro de sobremesa, além de dois sabores de pizza. Para abrir os trabalhos, uma sugestão é o duo de tacos recheados de couve-flor crocante, sour cream de castanha-de-caju e sweet chilli ou com shimeji crocante, creme de castanha-de-caju com páprica defumada e guacamole (R$ 27 a dupla). Entre os principais, a dica é o bowl de curry verde com cogumelos shiitake e cardoncello, palmito, legumes, broto de feijão, tofu glaceado no teriyaki, abacaxi e carambola, servido com arroz jasmim cozido no leite de coco (R$ 46), e a canjiquinha cremosa com pupunha braseada em missô e legumes glaceados ao molho de legumes tostados (R$ 44).

O menu degustação de cinco sobremesas (R$ 32) inclui a casquinha de banana desidratada, recheada de creme de avelã e sorvete de banana, o mini brownie com calda de chocolate, sorvete de baunilha e pralinê de nozes, e o mini cuscuz chapeado com sorvete de manga e calda de beijinho de castanha de caju, entre outras. Em breve, o chef também pensa em fazer café da manhã ou brunch aos domingos.

Vai lá

.Org Bistrô
Avenida Olegário Maciel, 175, loja G, Barra da Tijuca. 
Segunda a quarta, das 12h às 20h. Quinta a sábado, das 12h às 22h.
Telefone: (21) 2493-1791

Teva 
Avenida Henrique Dumont, 110, loja B, Ipanema.
Terça a quinta, das 12h às 16h e das 18h à 0h. Sexta, das 12h às 16h e das 18h à 1h. Sábado, das 12h à 1h. Domingo, das 12h às 22h.
Telefone: (21) 3253-1355

Naturalie Bistrô
Rua Visconde de Caravelas, 11, Botafogo.
Segunda a sábado e feriados, das 11h30 às 16h. Telefone: (21) 2537-7443.

Rua Real Grandeza, 193, loja 9, Botafogo.
Segunda a sábado, das 11h às 16h.
Telefone: (21) 2147-9011

Prana
Rua Lopes Quintas, 37, Jardim Botânico.
Segunda a sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h.
Telefone: (21) 2294-9887

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